前言

固態發酵(Solidstatefermentation)指體系在沒有或幾乎沒有自由水存在下，微生物在固態物質上生長的過程，過程中維持微 生物活性需要的水主要為結合水或與固體基質結合的狀態。大部分研究者認為固態發酵和固體基質發酵 (Solidsubstratesfermentation)是同一概念，可是Pandey等[1]卻認為固體基質發酵是在無自由水條件下固體基質作為碳 源或氮源的發酵過程，而固態發酵是在無自由水條件下利用天然或惰性底物(如合成泡沫)作為支持物的發酵過程。本文中將其統稱為固態發酵。

近幾年來，隨著世界性的能源危機和環境保護意識的增強，固態發酵重新受到重視，主要歸因于農業、工業廢棄物在固態發酵方面得到較大應用，比如土壤修復、生物轉化及生物燃料等，是工業應用的理想技術。

1   影響固態發酵的因素

影響固態發酵過程的因素很多，主要取決于基質類型、微生物選取和生產規模，可大致分為生物化學、物理化學和環境因素。所有的因素都是密切相關 的，不能獨立地看待。在特定的固態發酵過程中，單個因素作為生化還是物化因素需要區別開來。某個因素在生化反應中可看做獨立的，但在物化反應中是相互影響 的，反之亦然[。所以，需要分析各個因素在固態發酵進程中的影響。

1.1  固態發酵微生物

真菌和細菌是固態發酵使用較多的微生物，

真菌是比較理想的(如圖所示，真菌菌絲穿過基質的皮殼到達淀粉顆粒)。接種真菌孢子較營養細胞有一定優勢:接種方便、靈活且易于保存較長時間和 較高活性，但也有一定的缺點，如較長的滯后期、孢子接種量較大;在孢子萌發之前需誘導孢子進入代謝活動和酶系合成以防孢子休眠。某些發酵過程需要菌絲接 種，如將毛殼菌菌絲接入小麥秸稈中進行固態發酵。接種密度(個/克物料)也是固態發酵的一個重要影響因子。

1.2  水分和水活度

底物含水量的變化對微生物的生長及代謝能力有重要影響。低水分將降低營養物質傳輸、微生物生長、酶穩定性和基質膨脹;高水分將導致顆粒結塊、通氣不暢和染菌。固態發酵過程中水分含量范圍應控制在30%~85%。不同微生物發酵水分應該是不同的。

微生物能否在底物上生長取決于該基質的水活度Aw。水活度除受基質本身的影響外，還與溶質的種類和數量有關。不同微生物Aw要求也不同。一般而 言，細菌要求Aw在0。90~0。99之間;大多數酵母菌要求Aw在0。80~0。90;真菌及少數酵母菌要求Aw在0。60~0。70。因此，固態發酵 常用真菌原因就是其對水活度要求低，可以降低雜菌的污染。在固態發酵過程中，由于基質的水解，物質的溶出，Aw降低，將延長微生物的滯后期，導致生物量減 少?？梢酝ㄟ^加無菌水、加濕空氣和安裝噴濕器等方法來提高Aw，以保證菌體正常生長。

1.3  基質和粒度

固態發酵基質常為農業副產物、天然纖維素、固體廢料等。具有大分子結構的原料其惰性組織將氮源和碳源物質緊緊包裹，不利于發酵，因此原料的預處 理是很重要的，主要通過物理、化學或者酶水解等方法降低被包裹或顆粒粒度，提高基質可利用率。采用天然基質進行固態發酵，隨著微生物的生長，作為基質結構 的部分碳源物質被消耗，影響了傳質和傳熱，通常在發酵過程中加入適量的具有穩定結構的支持物來改善。

基質粒度關系到微生物生長及傳質傳熱效果，將直接影響到單位體積顆粒所能提供的反應表面積的大小，也會影響到菌體是否容易進入基質顆粒內部及氧 的供給速率和代謝產物的移出速率等[9]。小的顆?？梢蕴峁┹^大微生物攻擊表面積，提高固態發酵反應速率，是理想的選擇，但是在許多情況下太小的顆粒容易 造成底物積團，顆粒間空隙率也減小，導致阻力增大，對傳熱、傳質產生不利的影響，導致微生物不良生長;大顆粒由于存在較大間隙有利于提高傳質和傳熱效率， 還可提供更好的呼吸及通氣條件，但微生物攻擊表面積較小。

1.4  O2和CO2濃度

固態發酵系統的氣態環境直接影響到生物量的大小和酶合成的程度，需要控制空氣流動來調整氣態環境。好氧微生物的理論呼吸熵(RQ)為1。0，低 于1。0將影響氧氣傳輸，微生物生長受到阻礙，通過測定O2吸收速率和CO2合成速率(發酵尾氣分析儀進行在線實時測定)，可以判斷微生物的生長程度(反 應生物量的變化)，通過改變O2和CO2的分壓大小，可以控制微生物的生長和代謝，進而調節固態發酵過程。

1.5  溫度和pH值

由于微生物的生長、蛋白質合成、酶和細胞活性及代謝產物合成對溫度的敏感性，對溫度的控制很重要。大多數真菌的生長溫度范圍在20~

55，致死溫度在 50~60。在發酵過程中，微生物代謝產生大量的熱，造成品溫上升很快(有時高達2/h)，如果產生的熱不能及時散去，就會影響孢子發芽、生長和產物產 率。又固態發酵不同料層的物料溫度不同(在微生物生長對數期可超過3/cm)，造成發酵不均一。因此，在固態發酵反應器設計方面，主要集中在如何傳熱，到 目前為止，最好的解決辦法是通風。

固態發酵過程中由于代謝活動，pH值會發生一定變化，最常見的是有機酸的生成，造成pH值下降。不同微生物的最適生長pH值是不同的，真菌生長 pH值范圍在2。0~9。0，最適范圍在3。8~6。0;酵母最適范圍在4。0~5。0。低pH值可以有效地抑制污染菌的繁殖。對pH值很難采用合適的技 術進行在線測定和控制，可在發酵原料中加入具有緩沖能力的物質(對反應過程無影響)來緩沖pH值的變化。

1.6  通風和攪拌

好氧發酵過程中對氧的需求及系統中傳質、傳熱的需要，通風和攪拌操作有重要的影響?？諝馑俾试黾涌商峁┪⑸锷L所需氧氣，又可以移除CO2、 揮發性代謝物和反應熱，但很多因素影響O2的傳輸，如空氣壓力、通氣率、基質空隙、料層厚度、培養基水分、反應器幾何特征及機械攪拌裝置的轉速等。氣流強 度可作為評判通風強弱的標準，通氣質量也很重要(特別是氣體濕度，可改變水活度)。合適的通風強度和質量可提高對溫度的控制。

由于基質的不均勻性，通風過程容易造成細胞代謝發生變化，需要通過攪拌來提高物料發酵、水分、溫度和氣態環境均一性。在選擇基質時，應考慮基質 特性，避免在攪拌過程中出現結塊現象，但過分的翻動可能損傷菌絲體，抑制菌體生長。間歇攪拌較連續攪拌有較好效果，對菌絲體的生長及其在基質上附著更有 利。

1.7  固態發酵反應器

固態發酵反應器是目前限制固態發酵用于現代生物反應工程的一個重要因素。設計反應器需要考慮幾個方面的問題:滅菌、接種、傳質傳熱、取樣、供 氣、參數的測量和控制等。迄今為止已有許多類型的固態發酵反應器問世(包括實驗室、中試和工業生產)，部分用于食用菌、酶制劑、動物飼料和土壤修復等。

1.7.1  淺盤發酵反應器

淺盤發酵反應器是所有反應器類型中最簡單的發酵設備，結構見圖，是傳統發酵食品的酒曲生產采用的反應裝置，但是，散熱主要通過托盤傳導，即使通電冷卻也不足以去除代謝熱。此外還有傳質傳熱速率低造成的高污染風險和托盤利用率低等缺點。

1.7.2  流化床反應器

該反應器主要是在金屬網或多孔板上鋪置粉粒狀基質，從底部往上吹空氣形成流化層狀態，兩種不同形式的流化床結構見圖。反應器的主要參數是粒徑大 小和顆粒分布，粒徑分布越狹窄，顆粒越容易保持流化狀態。反應器采用封閉系統可較好保持無菌狀態，發酵完成可提高空氣溫度直接將產品進行干燥回收。這類反 應器容積率低。

1.7.3  轉鼓式反應器

其基本形式是將一個圓柱形容器支架在一個轉動系統上，轉動系統主要起支撐及提供動力作用，結構示意見圖。轉鼓式發酵器轉動速率一般為 1~16r/min，有的可達到更高轉速，真菌菌絲體的破壞程度對轉速較敏感。這類反應器重點要解決好物料結塊和粘壁的問題，其次是反應器容積率低。增加 破碎板(網)可以解決結塊問題。

1.7.4  圓盤式反應器

圓盤式反應器底部通常由兩層金屬網制成，無菌空氣由底部均勻進入1m左右厚的發酵基質。幾個并排的螺旋式攪拌器在以一定的速度水平運動的同時， 還以適當的轉速自轉。在攪拌器上還有2~3個噴頭，用于補水，結構示意見圖。本反應器易于放大進行工業生產，但不能進行無菌操作，只能用于自然發酵和混合 發酵過程。

1.7.5其他

還有根據不同需要制作的不同固態發酵反應器，如氣相雙動態固態發酵技術及裝置(示意見圖。該項技術已成功地從實驗室的2、50、800L放大到25、50、70m3的工業級生產規模。應用范圍涉及到抗生素、酶制劑、有機酸、食品添加劑、生物農藥和生物肥料等。

2  現代固態發酵技術的應用

固態發酵技術在傳統功能食品和酒類釀造方面得到了廣泛應用，如醬油、米酒、豆豉、黃酒和白酒等。從傳統固態發酵發展到現代固態發酵，該技術在生 產抗生素、酶制劑、精飼料、有機酸、生物活性物質等方面發揮了重大作用，并進一步擴大到生物轉化、生物燃料、生物防治、垃圾處理及生物修復等領域，固態發 酵作為潛在的技術引起人們的密切關注。

2.1  生物轉化

利用固態發酵技術對農作物及農作物殘渣進行生物轉化提高其營養價值具有巨大經濟價值?，F在食品和飼料行業對其利用越來越廣泛。如利用根霉菌對木 薯及木薯渣進行發酵以提高其營養價值;利用白腐菌或黃孢原毛平革菌對木質纖維素進行降解；利用木霉發酵棕櫚提高其在飼料行業的利用率。

2.2  生物燃料

用農業、工業殘渣固態發酵生產生物燃料可大致分為兩大類:氣體和液態生物燃料。對傳統沼氣進行凈化可得到新型生物燃料;生物制氫是一個相對較新 的生物燃料的氣體類型，由氫細菌、產酸和產甲烷細菌聯合厭氧發酵農工業廢物。液體生物燃料最近被分為生物乙醇和生物柴油。由于世界能源危機生物乙醇表現出 了振奮人心的重要性，生物柴油作為石油的潛在替代品不斷得到發展。利用固態發酵方法生產生物乙醇有可消除糖的制備過程，節省成本;降低發酵罐體積，無廢 水;降低能耗等優點，發酵過程由酵母產生的轉化酶和酒化酶對天然原料(如甜菜、蘋果渣、甜高粱和木薯等)進行轉化。與酒精不同，生物柴油是一種酯，生物發 酵提取的乙基或甲基酯可以與傳統柴油混合或100%地作為生物柴油使用。Amin等用微藻處理工業廢水生產藻油取得突破性進展，藻油經簡單處理即可作為生 物柴油。

2.3  生物防治

生物防治是一種既不污染環境，又可殺死害蟲或病菌的辦法，是利用有益生物或其他生物來抑制或消滅有害生物的一種防治方法，常見的有應用真菌、細 菌、病毒和能分泌抗生物質的抗生菌(對人體和環境不產生公害)。利用固態發酵生產真菌殺蟲劑，藥物對害蟲的毒力得到極大的提高。如早期的白僵菌、蘇云金桿 菌殺蟲;又如假單孢桿菌、哈慈木霉和綠色木霉復合使用能最大限度地抑制尖孢鐮刀菌香蕉轉化型。使用固態發酵微生物肥料能減輕西瓜、黃瓜連作障礙。

2.4  垃圾處理

目前國、內外城市垃圾處理主要采用填埋、焚燒、發酵等方法，其中填埋技術占地面積大，不易降解;采用垃圾焚燒技術，其減量化程度高，但投資巨大 且受到煙氣排放的制約;發酵技術具有減容、減量及無害化程度低及可再循環利用等優點成為國內外垃圾處理方面的首選。利用固態發酵技術加工處理生活垃圾，不 但解決了資源短缺等問題，同時降低了垃圾排放。德國Eggersmann公司采用Horstmann隧道倉發酵系統對分類收集的有機垃圾、不含重金屬等工 業有害物進行處理，生產高等級的有機肥料，處理能力為7。3萬t/年。西班牙巴塞羅那的ECOPARE垃圾綜合處理廠采用垃圾前分選、好氧堆肥、厭氧發 酵、沼氣發電等工藝可處理城市混合垃圾和餐館垃圾，日綜處理能力為1050。t加拿大Edmonton處理廠采用滾筒發酵工藝技術，每年生產12。5萬t 腐熟堆肥。中國廣東省博羅縣采用分選、有機垃圾發酵、肥料加工、可燃物熱解、氣化發電、無機垃圾填埋等工藝相結合的系統集成技術對生活垃圾進行處理，生產 有機復混肥。

2.5  生物修復

固態發酵生物技術是有毒化合物生物降解與

環境生物修復的有益工具。如國家海洋局第三研究所學者利用太平洋深海紅球菌(Rhodococcussp。TW53)修復石油污染海水和湖水， 石油的分解率達到90%，同時收集菌體還可得到富含FA的油脂59。18%。利用P。ostreatus對含有咖啡因的物質進行固態發酵進行生物修復可達 到對咖啡因降解的目的。希臘學者利用微生物去除垃圾填埋場中的腐植酸，去除率可達85%以上。

轉自河南工業大學學報 ( 自然科學版 ) 第 3 2卷第 1 期《現代固態發酵技術工藝、設備及應用研究進展》作者：李浪、楊旭、薛永亮